原因:虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色；当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。
煮虾有白沫主要原因有以下两点：
1.虾皮中富含的钙质、蛋白质、矿物质等元素，遇热水煮至沸腾容易析出，这些析出物即是漂浮在水上的白沫。
2.虾肉组织中残留的血液、油脂及杂质，白沫属于虾体内排出的杂质。
虾煮好后水里有白色物是正常的现象，对人体无害。
这与化学有关。
煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。
如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。
后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。
有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。
化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。
这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。
另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。