爆炒和炝炒的主要区别如下：爆炒是一种动作迅速，采用旺火热油，使原料在短时间内成熟的一种烹调方法。

其特点是加热时间极短，爆所选用的原料大多质地脆嫩，刀工多用花刀处理成厚薄、大小、粗细一致。

使用旺火烹制。

并事先将锅烧热，添入热油，原料临下锅前进行基本的调味，下锅半熟时倒入兑好的芡汁，迅速翻出锅。

它分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆、汤爆五种。

炝炒是一种烹制菜肴的方法。

首先把原料加工成丝、片、条、块等小料，用沸水汤过沥干水分，趁热倒入兑好的调味汁，并用花椒油泼过，盖严稍等片刻使之入味搅匀而成。

成品具有鲜香脆嫩，清爽利口等特点。