如果馒头碱性大了，可以采用以下方法补救：
延长发酵时间：如果碱放得有点多，可以放多一会再蒸，也可以将温度提高到28摄氏度左右，因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖，使面团既无酸味又无碱味。
加入食醋：如果馒头已经蒸熟，发现碱放得稍多了，可以在蒸锅内放入少量的食醋，大约1勺，继续蒸15分钟，馒头便会变白，且口感也不会受到影响。
加入适量面粉和面团：如果碱放得过多，可以加入适量的面粉和面团，重新揉制，以降低碱的浓度。
需要注意的是，在制作馒头时，应尽量不使加入的碱过量。虽然可以采取上述补救措施，但会使馒头中的维生素损失。如果长期食用碱过量的馒头，可能会对身体造成不良影响。因此，为了健康，应严格按照配方制作馒头，并注意控制碱的用量。
1、馒头碱大了用醋可以解决。
2、馒头发面如果碱大了，可以加入一些白醋来跟碱进行中和。因为醋遇到热气很容易蒸发，然后通过水蒸气里与碱进行中和反应形成碳酸盐，这就减少了面团中的碱含量，而且中和出的碳酸盐无色无味，不影响馒头的食用。
将馒头掰成小块，放入碗中，加入适量的水，用手捏碎成馒头屑。
萝卜洗净擦成丝，加入适量的盐，搅拌均匀，腌制10分钟。
将腌制好的萝卜丝挤干水分，加入馒头屑中，再加入适量的面粉和五香粉，搅拌均匀。
取适量馅料，用手搓成圆球状。
锅中倒入适量的食用油，油温五成热时，放入搓好的丸子，炸至金黄色即可捞出。
沥干油分，装盘即可。
这样，一道美味的馒头素丸子就做好了。外酥里嫩，口感丰富，非常适合作为家常菜。