蛋糕卷烤过程中，表面受热快，内部温度较低，而两端受热更强，容易出现过度干燥，失去水分和油脂的情况，进而导致蛋糕皮的开裂和掉皮。
解决方法可以是在烤制蛋糕卷时，将温度缓慢提升，逐渐加热，让温度均匀分布，避免两端温度过高，再将烤出的蛋糕卷立刻包裹在湿布中，让蛋糕卷充分吸收水分，保证不会掉皮。
选择蛋糕卷发棒尺寸是基于将要制作的蛋糕卷的大小和厚度。一般来说，36号蛋糕卷发棒适合制作较大且厚度较大的蛋糕卷，而32号则适合制作较小和薄的蛋糕卷。因此，选择32或36号蛋糕卷发棒应该根据具体制作需要进行选择。如果要制作大蛋糕卷，建议选择36号蛋糕卷发棒，而对于小蛋糕卷则可以选择32号蛋糕卷发棒。
蛋糕卷底部凹陷的原因一般有以下几个方面：一、蛋糕烤得时间过长，导致底部干燥收缩；二、烤模底部没有涂油或者没有放烤纸，导致蛋糕粘底；三、烤模底部留有空气或者蛋糕材料没有充分混合，导致底部不均匀。
要解决蛋糕卷底部凹陷的问题，可以采取以下措施：一、烤模底部涂抹油或者铺上烤纸；二、在蛋糕材料中加入酵母或小苏打等膨胀剂，使烤出的蛋糕更加松软；三、蛋糕烤制时间控制好，不过度烤制，以免使蛋糕干燥。
因此，对于蛋糕卷底部凹陷的问题，我们可以采取以上措施预防及解决。