变蛋变水主要是由于微生物的分解作用。变蛋在制作过程中，鸡蛋被包裹在泥土和草木灰中。这些物质中含有丰富的微生物。当鸡蛋在合适的温度和湿度下存放时，微生物会渗透蛋壳，分解蛋黄中的蛋白质和脂肪。
经过一段时间后，蛋黄会逐渐液化，变成流质状的“蛋黄油”，而蛋清也会变稀，最终导致变蛋变水。
变蛋变好后需要晒2-3天，直至变蛋表层完全干燥，没有水分才算晒好。晒变蛋的过程可以让它的味道更加鲜美，也可以在晾晒过程中加入一些草药、茶叶等来增加香气。但是需要注意的是，在晒变蛋的过程中要避免阳光直射、风吹和雨淋，以免影响品质。晾晒好的变蛋颜色比较暗黄，口感较为鲜美，适合作为早餐或者下酒菜，是中国传统的美食。
变蛋变水的原因主要有以下几个方面：
密封不到位：变蛋腌制过程中，如果密封不严密，会导致外界的碱性物质渗入蛋内，影响蛋内的酸碱平衡，从而导致蛋清变成水。
碱性值偏高：腌制变蛋所用的纯碱和石灰等碱性物质如果把控不好，会导致蛋内碱性值偏高。在碱性过强的环境下，蛋白会发生水解，使得蛋清变成水。
存放时间过长：变蛋在腌制或售卖过程中，如果存放时间过长，蛋清长时间与碱性物质接触，也会发生水解反应，导致蛋清变成水。这种情况下，变蛋已经变质，不宜食用。
因此，在腌制和保存变蛋时，应注意控制碱性物质的用量，确保密封良好，并避免存放时间过长，以防止变蛋变水。同时，在购买变蛋时，应注意检查其质量，避免购买到已经变质的变蛋。