卤肉可以提前一天焯水，但建议在焯水后马上加入调料进行卤制。如果要提前一个晚上焯水，建议将卤肉放置于冰箱中保存，以免食材变质。同时需要注意的是，焯水后待放置时间过长，会使卤肉的口感变差，不宜过久。因此，在卤制卤肉时，最好掌握好时间和火候，以保证卤肉的口感和质量。
1、炒糖色：锅放底油，加少许白糖熬制，待成深黄色起泡后，加入开水，翻炒。
2、选用好的红烧酱油。
3、尽量不使用高压锅，时间短，难以上色。
4、做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会利于上色。
5、炒糖色时，用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。