要使炒淮山不牵丝，可以尝试以下几个方法：

- 提前焯水：将淮山切成片状或条状后，放入开水中焯烫一下，然后再进行炒制。焯水可以使淮山表面的黏液变性，减少牵丝的情况。

- 浸泡处理：将切好的淮山放入清水中浸泡一段时间，期间多次换水，以去除部分黏液。这样可以减少炒制时的牵丝现象。

- 快速炒制：在炒制淮山时，使用大火快速翻炒，避免长时间煮炖，以免淮山变得过于软烂而产生牵丝。

- 加入其他食材：可以将淮山与其他食材一起炒制，如蔬菜、肉类等。其他食材的加入可以减少淮山之间的黏性，减少牵丝的发生。

- 使用适当的调料：在炒制淮山时，可以适量加入醋、料酒等调料，这些调料可以帮助改善淮山的口感，减少牵丝的感觉。

- 切法注意：切淮山时，尽量保持切片或切条的均匀和整齐，这样可以使淮山在炒制时受热均匀，减少牵丝的可能性。

需要注意的是，淮山的牵丝程度可能还受到淮山的品种和新鲜度等因素的影响。不同的淮山可能需要不同的处理方法来达到不牵丝的效果。此外，炒制淮山时要注意火候和时间的掌握，以保持淮山的口感和质地。你可以根据自己的经验和口味偏好进行尝试和调整，找到适合自己的炒制方法。