属于薯蓣科、薯蓣属。其块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时呈白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。
单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9（-16）厘米，宽2-7（-14）厘米。
淮山和地瓜粉在一起可以形成粘性，主要是因为地瓜粉中含有一种叫做淀粉的物质，而淮山中富含黏蛋白，这两者的结合会形成粘性物质，使混合物变得有一定粘度和黏稠度。这种粘性的形成可以用于制作各种食品，如淮山地瓜粉糕等。
熟晒
晒山药干是需要蒸熟的，把山药切成片，在蒸屉上蒸八分熟就可以晾晒了。蒸熟的山药晾干以后会容易保存。
山药直接切片后晒制的话容易变黄、变黑，所以很多人在加工时才用硫磺将其熏白，使颜色好看，但熏过后的山药带有酸味，口感不好。
所以建议你将山药蒸熟后再切片晒干，那样子就不会变黄、变黑了，也就无需硫磺。而且蒸熟后的山药片较生晒山药片更易煮熟，也更易打粉。