山药切开后变褐色或粉色是一种正常的氧化现象。山药中含有丰富的亚铁成分，当山药削皮或切碎后，亚铁离子与空气中的氧反应生成氧化铁，从而使山药呈现红色或红褐色。这种现象也被称为酶促褐变，是一种正常情况。