做腊香肠时，可以采取以下方法来切，以避免香肠碎裂：
冷冻后再切：将腊香肠冷冻一段时间，使其变硬，然后再切，可以减少香肠碎裂的可能性。
使用刀具：使用锋利的刀具，并保持刀刃干燥，以避免香肠粘在刀刃上。
斜切：将腊香肠斜切成薄片，可以使其更容易被切开，同时也可以减少香肠碎裂的可能性。
慢慢切：切腊香肠时，要慢慢地切，不要用力过猛，以免香肠碎裂。
可以的。将腌制好的腊肠肉放入冰箱冷藏一晚可以帮助肉质更加均匀地吸收腌料，并且增加口感的鲜嫩度。冷藏过夜还可以让肉类的风味更加浓郁。同时，冷藏也可以延长腌制后肉类的保质期，确保食材的新鲜和卫生。但需要注意的是，冰箱应该保持在合适的温度，以确保食材的安全和质量。
做腊鱼的适宜温度通常在10℃以下。如果温度超过15℃，腊鱼就比较容易变质，变臭之后就不怎么好吃了。
一般腌制3-5天即可拿出来晾干水分，之后放到通风的地方风干，天气好的话可以稍微晒干，但要注意温度，不可超过10℃，以1-10℃最佳，晒到腊鱼干了为止。
以上信息仅供参考，建议查询专业食谱获取更准确的信息。