腌制白萝卜甜酸脆变绿可能是因为食用了不新鲜的白萝卜或添加的食材存在色素的原因。如果白萝卜本身不新鲜，会产生酵素分解反应，使其变质，进而变绿。
而如果添加了类似青色或绿色的食材（如青椒、苦瓜等），也会导致腌制白萝卜变绿。为了避免这种情况的发生，首先要确保原材料新鲜，其次添加调料时要谨慎选择。另外，使用食品添加剂或化学药品可能会影响腌制白萝卜的色泽，因此最好选择纯天然的调料。
腌制白萝卜时，如果出现绿色，这通常是因为萝卜中的天然色素——叶绿素的作用。有几种情况可能导致腌制的白萝卜变绿：
1. 萝卜品种：有些白萝卜品种在生长过程中可能会积累较多的叶绿素，尤其是在萝卜皮部分。即使是在腌制前去皮，有时内部的绿色也可能显露出来。
2. 腌制时间：如果腌制时间过长，或者存放时间过久，萝卜中的酸性环境可能会破坏细胞结构，使得原本不明显的绿色变得更加明显。
3. 酸度变化：腌制液的酸度如果过高，可能会导致萝卜中的一些化学物质发生变化，从而影响颜色。
4. 金属反应：如果在腌制过程中使用了铜质或铁质的容器，这些金属可能与萝卜中的某些成分发生反应，导致颜色变化。
为了避免腌制白萝卜时出现绿色，可以采取以下措施：
- 选择新鲜的白萝卜，尽量选用颜色白皙、无绿色的品种。
- 在腌制前彻底去皮，尤其是去除可能有绿色的部分。
- 控制好腌制时间和条件，避免过酸或过长的腌制时间。
- 加入适当的抗氧化剂，如维生素C（柠檬酸）等，可以帮助防止氧化变色。
如果腌制的白萝卜已经出现了绿色，且不是因为变质，那么它通常仍然是安全可食的。不过，如果绿色伴随着异味或其他腐败迹象，则不应食用。
需要40斤左右的盐。腌白菜心先把菜心洗干净再沥干水。用刀把菜心剁碎，用盐搅拌，用手搅动，把盐搅均匀。然后放大缸里，按紧，最好用石头压上面，盖上盖子。