蒸肉饼时，肉饼蒸出来散开的原因可能有以下几点：

选用的肉过于瘦，没有足够的粘度来保持形状，因此在蒸制过程中容易散开。

肉没有提前炒熟，直接蒸制可能会导致肉饼散开。

肉与其他配料的比例不当，如果肉量较少而其他配料较多，蒸熟后肉饼可能会比较散。

没有在肉末中加入蛋清，蛋清有助于锁住水分，防止蒸制时肉饼变干并保持形状。