江西的口味和湖南接近，比较起来更偏咸一些。
以咸辣为主，口味很重味道稍微辣。
嗜辣成性，不亚于湖南、四川。
赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。
佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。
吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。
赣东属吴越之"越"，赣南属百越之"越"，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。
广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。
主料：鸡爪。
调料：椒、白糖、酱油、姜、盐、鸡精、大料、辣椒、桔皮、水。
做法如下：
1.买来的鸡爪的指甲剁掉，然后放水里煮一会，大概十分钟左右，备用；
2.放油，把花椒放进去，炸一会，有香味出来就好了，然后把花椒去掉；
3.放白糖，小火让他刚刚化开了，就可以把鸡爪放进去了，（注意鸡爪的水份去掉了，否则容易溅油把自己伤着）放酱油，炒一下，把鸡爪上色；
4.放水，姜，大料，大料，辣椒，桔皮（如果是鸡肉制品什么的放点桔皮特提味），盐，鸡精，大火烧开了。
然后盖上小火慢慢炖了。
干煎红杉鱼：
1. 姜去皮切粒和片，葱切花；
2. 红杉鱼洗净，用少许盐、绍酒、姜片腌20分钟；
3. 锅内注油烧热，放入腌好的鱼，用小火煎至两面呈金黄色；
4. 再加入姜粒、红椒粒、调入盐、鸡精、胡椒粉，用小火煎至入味；
5. 淋入香油，撒入葱花。
腐酱肉皮：
1. 肉皮晾干后再用碱水洗净，再晾干；
2. 在锅内放植物油，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，等到肉皮膨胀起来，就将肉皮捞起、冷却，即成油发肉皮；
3. 油发肉皮用冷水浸软，洗净油渍；
4. 油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮，捞出沥干水，切成块状；
5. 将块状肉皮洗干净，下冷水浸泡，使肉质松胀，捞起沥干待用；
6. 炒锅置中火上，舀入鲜汤，下入肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛入盘内晾凉；
7. 芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。