因为肉当中蛋白质有氮元素，在通过微生物代谢之后就会产生大量要亚硝酸盐，如果是加工过的肉制品添加一些亚硝酸盐，能够防止食物腐败，也可以抑制肉毒干菌生长
腌肉时可以适量添加一些香辛料来提升肉的香味。香辛料本身具有许多优点，比如增加食欲、去除腥膻味等，可以有效地提升食物的口感。腌制过程中加入香辛料可以更好地入味，同时也可以抑制肉中的腥味。
常见的香辛料有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香等，这些调料都可以在腌制过程中适当添加。但需要注意的是，香辛料的用量要适当，不要过多或过少，否则可能会影响口感和风味。此外，腌制过程中也可以根据个人口味选择是否添加香辛料。
总之，腌肉时可以适量添加香辛料来提升口感和风味，但需要根据实际情况和个人口味进行适量调整。
放姜
在腌制肉时，可以放入姜汁或姜粉，因为姜汁和姜粉有去腥的作用，不会影响肉的口感。同时，姜也可以去除肉的腥味，增加香味。但是要注意，姜的味道比较重，不宜过多使用。