正常熟的苹果放置三到十天甜度会增加，但是时间久了苹果内的淀粉和苹果酸会发酵变质，不会变酸，只会有酒精味和苦味。

苹果里面含有糖分，比如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖,、多糖，单糖是最小的糖分子，不能再分，二糖是能分解为两个糖分子的糖，多糖是能分解为二个以上糖分子，生物体里的细胞要进行呼吸，以此来维系生命活动。

放置的苹果也一样，里面的果肉细胞在进行呼吸作用，把多糖最终分解成单糖和水，同时释放能量供细胞的生命活动，比如细胞呼吸本身就要消耗能量，随着时间推移,糖不断积累，放置的苹果越来越甜，但是,当苹果储能物质被消耗完后，细胞不能再进行呼吸作用，这个时候，苹果就会被细菌分解，细菌利用的能源物质是苹果的细胞呼吸作用的产物，即葡萄糖或者果糖，分解释放的能量供细菌的生命活动利用，产物是酸，苹果就会慢慢变酸。