荸荠削开后的黄色部分是它的花蕊，虽然荸荠的花蕊也可以食用，但由于它的味道较为苦涩，一般不太受人们喜爱。
因此，荸荠削开的黄色部分可以食用，但需要注意的是，它所含的营养成分可能会因其变黄而减少。此外，在食用时也需要切成小块或加工烹饪，以保证荸荠的口感与营养价值。总体来说，荸荠的黄色部分虽可食用，但并非最佳的食用方式，建议在食用荸荠时多选用白色部分。
荸荠的外层会含有一定的氧化酶，一旦荸荠被削皮时，这些酶就会被暴露在空气中，与空气中的氧气相互作用，导致荸荠表面的颜色逐渐变黄。
因此，如果削好的荸荠不及时食用并放入冷藏室后，其表面可能会因氧化而出现变黄的现象。不过，这种现象并不会对荸荠的口感和营养价值造成明显影响，可以继续安心食用。
荸荠在剥完皮后应该马上清洗，并放入清水中浸泡，以避免它变成黑色或发黄。然后将荸荠放入密封袋中，确保没有任何氧气进入，最好用真空封口袋来保持其新鲜度。如果没有真空封口袋，可以将其放在塑料袋中，放入冰箱的冷藏室中保存。荸荠可以保持新鲜的时间不长，最好在几天内食用完。同时，应注意不要将其与其他食品密切接触，避免其吸收异味。