防止面团的表面干燥。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
发酵有时也写作嵛酵，其定义由使用场合的不同而不同。
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。
步骤：
1.酵母溶入温水中，搅拌均匀，把酵母粉倒入面粉中，用筷子搅匀成棉花片；
2.用手揉面，揉至面团光滑，面团放到容器中盖好盖子，放在温暖处发酵至2倍大，时间长短随环境温度高低而定；
3.发好的面团内部是均匀的蜂窝状，案板上撒少许薄面，将发好的面团反复揉，揉到面团表面光滑，将面团整形成长柱形，用刀切成等量大小；
4.在蒸架上涂上油，把切好的馒头坯子放入，蒸锅内留出距离，发酵20分钟左右开大火蒸15分钟即可。
2.温度较高，酵母菌活性较强，面粉发酵较快。
夏天时，馒头发酵2到3小时左右即可；
3.温度较低，酵母菌活性较弱，面粉发酵较慢。
冬天时，将盛有面团的面盆放于温热水上，可促进面团发酵。
需要5到6小时左右的时间发酵。