红烧鲶鱼的做法 ：
1.将鲶鱼治净，剁成7厘米长、3厘米宽的块，下沸水锅中焯水，去掉粘液后捞出沥干；
2.炒锅置旺火上，下入熟鳍油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油；
3.炒锅置旺火上，留底油25克烧热，用姜末炝锅，下鲶鱼稍煎，加酱油、清水500克烧沸；
4.烹入黄酒，改用小火烧至鱼肉七成熟，加入精盐、味精、白糖，继续烧至鱼肉透味，改用旺火加热；
5.用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，撒上葱段、胡椒粉，起锅装盘即成。
川菜红烧鱼的做法如下：食材：黑鱼、郫县豆瓣酱、泡酸菜、泡酸姜、泡酸辣椒、生姜、蒜、葱、大白菜、豆瓣酱。
1.蒜、葱洗净切段，将葱头的葱叶分开放置，生姜切成姜米。
2.黑鱼打理清洗干净后切下头，将鱼身剖切成段。
3.加入少许盐、醋、姜米和匀，再加入淀粉拌匀，腌制1小时。
4.大白菜洗净，锅内加油开火，倒入大白菜翻炒，炒熟后放入少讦盐，铲入大碗中垫底。
5.锅内重新加入食用油，倒入豆瓣酱、泡酸菜、泡酸姜、泡酸辣椒、蒜片，一起炒香，加入适量清水、加入酱油、醋。
6.盐，和匀，料汤烧开后转小火慢慢熬10分钟，将调料味充分煮出来。
7.汤料煮好后先放入鱼头，加盖煮5分钟，再将酤肉一块一块地放入锅中，然后加盖煮4至5分钟。
8.撒入葱白头，用铲推动下，再将全部葱段撒入，关火。
9.加入花椒面、鸡精，全部倒入装有大白菜的碗中。
1.上河帮川菜以成都官府菜、眉山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。
2.小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
3.下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。