在煮羊肉时，要使汤香且汤色白，可以采用以下调料和技巧：
1. **主要调料**：
- **姜片**：去除羊肉的膻味。
- **大葱**：增加汤的香味。
- **料酒**：去腥提香。
- **八角、桂皮、香叶**：增加汤的香气。
- **胡椒粒**：增加汤的鲜味。
- **盐**：调味。
2. **增白技巧**：
- **焯水**：将羊肉切块后，先放入冷水中，加入一些料酒和姜片，大火烧开后撇去浮沫，然后捞出羊肉片，这样可以去除血水和杂质，使汤更清澈。
- **乳化**：在煮羊肉的过程中，脂肪会乳化在汤中，形成乳白色的汤。为了达到这个效果，可以适当搅拌汤，使脂肪充分乳化。
- **小火慢炖**：使用小火慢慢炖煮羊肉，可以使汤更加浓郁，颜色也更加白皙。
3. **可选配料**：
- **白萝卜**：可以增加汤的甜味，也有助于使汤变白。
- **山药**：增加口感和营养。
- **枸杞**：增加汤的营养价值和色泽。
按照上述方法，你可以煮出一锅既香又白的羊肉汤。
煮羊肉的时候可以加入一些大料帮助去除膻味。常用的大料包括生姜、蒜、香叶、料酒、八角、桂皮和花椒等。其中生姜和蒜可以切成片放在锅里，香叶和料酒可以加入热水中放进锅内慢慢炖煮，八角和桂皮可以放在锅里炸香后再加水煮。在煮羊肉的过程中，记得要用中小火煮，煮之前羊肉也可以先用凉水泡一下，让肉质更加鲜嫩。这样做可以有效去除膻味，让羊肉更加美味可口。
红焖羊肉放白酒好，白酒易挥发带走膻气味，材料：羊肉、红萝卜、白萝卜、葱、姜、白酒、白糖、盐、鸡精、生抽、老抽、郫县豆瓣酱，还有桂皮、香叶、花椒、干辣椒。
做法：1. 羊肉切麻将块大小洗净，冷水下锅，放去腥三件套葱、姜、白酒，烧开撇去浮沫。煮5分钟左右捞出洗净控水。
2. 起锅烧油，放白糖炒出糖色，然后放羊肉翻炒上色。上色后放葱段、姜片炒出香味，加一勺郫县豆瓣酱炒出红油，然后加桂皮、香叶、花椒、干辣椒（或炖肉料包直接放）翻炒均匀，再加2勺生抽、1勺老抽翻炒均匀。加一10ml白酒和开水莫过羊肉。烧开后转中火炖1个小时。也可放高压锅35分钟。
3. 炖一个小时后，放红萝卜、白萝卜，放鸡精和盐调味，一定要尝一下咸淡再放盐。再炖10分钟左右转大火收汁。收汁完毕加孜然粉、小葱和香菜翻炒均匀出锅。