北京的涮火锅有两派。一个是主流传统派。以东来顺等老字号领军，坚持铜锅木碳，手工切肉片，经典的锅底料和蘸料。

这一派也有革新的，机切肉片。引进四川的鸳鸯锅。另一个就是新派火锅，燃气锅，电锅，酒精单人小锅等。所涮之物也是广开思路。还有的把涮发展成了炖，也叫火锅。