适合用来制作牛肉卷的肉应该具备以下特点：肉质嫩滑，易于切割，脂肪分布均匀，口感鲜美。以下是一些适合用于制作牛肉卷的肉类：
1. 里脊肉（Tenderloin/Filet）：里脊肉是牛肉中最嫩的部分，脂肪少，肉质柔软，非常适合制作牛肉卷。
2. 腰内肉（Tenderloin/Filet）：位于牛腰肉部分，肉质鲜嫩，易切割，脂肪少，口感好。
3. 肋眼肉（Ribeye）：肋眼肉中间的肉块肥瘦相间，肉质鲜嫩，适合用来制作牛肉卷。
4. 西冷牛肉卷（Sirloin）：西冷牛肉卷位于牛腰肉部分，肉质相对较硬，但脂肪少，口感浓郁。
5. 上脑肉（Chuck）：上脑肉位于牛肩颈部，肉质较嫩，价格相对较低，可用于制作牛肉卷。
在选择牛肉时，应注意肉的新鲜度和质量。肉类应具有良好的光泽，颜色均匀，触摸时具有弹性。避免选择肉质软塌、颜色不佳或触摸时缺乏弹性的牛肉。
供生吃的牛肉必须是刚宰剥的，最好体温还未散。肉店里挂的牛肉尽管很新鲜，因为已冷却，就不宜生吃了。
供生吃的肉主要是“里脊”和其周围最嫩部位的肉。据说，一头牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉。
颜色、气味异常的猪肝不要吃。正常猪肝应新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁，无水泡，表面光洁润滑，略有血腥味，边缘如叶状，切开后肝管内无黄色胆汁、虫体和异物等。
变质猪肝的表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味。异常肝呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色或灰白色，肝肿大或萎缩，表面有白色或黄色肿块，手压时易破或如石灰状，有的异常猪肝的表面有红点、白色水泡和如丝状的花纹,切开猪肝可见肝管内有黄色胆汁、沙粒状物或黄白色的小点，有时有片状的虫体。