汆（cuān）肉片是一种中式烹饪技术，通常用于快速烹调薄切的肉片。在汆肉片时，使用开水（即沸腾的水）是比较好的选择。以下是几个原因：
1. 保持肉片嫩滑：开水能够迅速将肉片表面的蛋白质固化，形成一层保护膜，锁住肉片内部的水分和营养，使肉片保持嫩滑。
2. 减少肉片粘连：由于开水温度高，肉片在入水后能迅速分离，减少粘连的可能性。
3. 缩短烹饪时间：开水可以缩短汆烫的时间，肉片在短时间内就能煮熟，这有助于保持肉片的口感和营养。
4. 杀菌作用：开水能够有效杀死肉片中可能存在的细菌和微生物，提高食物的安全性。
5. 去除异味：开水能够帮助去除肉片中的血水和杂质，减少腥味。
如果使用温水，肉片进入锅中后水温会迅速下降，不仅会导致肉片容易煮老，还可能导致肉片之间的粘连，影响口感和外观。因此，汆肉片时建议使用开水，并且可以在水再次烧开后下锅，以确保肉片能够迅速煮熟且保持最佳口感。
汆肉是凉水下锅，做法如下：
一、食材
瘦猪肉200克、鸡蛋1个、淀粉10克、油5克、料酒1汤匙、盐5克、味精3克、葱1段、姜1块、胡椒粉3克、香菜1棵
二、步骤
瘦猪肉切成片，用刀背背成花状。
放入碗中备用。
加料酒、盐、味精、胡椒粉掩10分钟。
然后加鸡蛋、淀粉拌匀。
锅内倒少许油加热，爆香葱姜加水。
水开用筷子将肉片一片一片下锅。
大火烧开煮10分钟左右，转小火炖30分钟。
出锅撒上香菜即可
做法如下：
1. 准备食材：猪五花肉500克、大葱1根、生姜1块、大蒜5瓣、干辣椒适量、花椒适量、八角适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、糖适量、盐适量、水适量、淀粉适量。
2. 将五花肉切成薄片，用料酒、生抽、盐、淀粉腌制10分钟。
3. 准备好葱姜蒜，姜切成片，葱切段，大蒜切末。
4. 锅里倒入适量的油，放入花椒和干辣椒，用小火炒香，然后捞出丢弃。
5. 锅里留底油，放入姜片、蒜末、葱段，用中火煸炒出香味。
6. 加入腌制好的五花肉片，煸炒至变色。
7. 加入适量的清水，水量要没过肉片。
8. 加入八角、料酒、生抽、老抽、糖和适量的盐，大火烧开后转小火焖煮15分钟。
9. 最后，将锅仔放入蒸锅中，蒸10分钟即可。
汆肉锅仔是一道美味可口、营养丰富的家常菜，非常适合家庭制作。