怎样使牛肉丸馅嫩的技巧如下：肉的比例可根据自己的口味而定，选择重肉质厚实、鲜度适中的肉。

温水浸泡花椒水，一般花椒与水的比例是：15比150。

如果想急用也可以用开水煮，但水相应要多一点，但用温水浸泡的要比煮的感觉花椒味更鲜一些。

怎样使牛肉丸馅嫩的做法如下：材料：精牛肉、赖尿虾肉、虾耙子肉25千克、牛肉糜25千克、食盐1千克、淀粉3千克、砂糖1千克、味精500克、花椒水50克、香油15克。

步骤：清洗。

虾耙子杀洗净，从尾到颈，去内脏，去壳，取下背部肉，先冷藏一下再肉。

操作时，要顺纤维纹路刮，将刮下的虾耙子肉去除血筋和混浊杂质，使虾耙子肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

排斩。

将虾耙子，牛肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使虾耙子肉全部成泥。

搅拌。

将虾耙子肉泥，牛肉糜放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为赖尿虾牛肉的1点7倍，用竹筷将虾耙子肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，虾耙子糜蛋白质疑胶，呈透明状。

挤丸。

洁净铁锅―口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥虾耙子糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

挤出的虾耙子牛肉丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

;煮制。

煮制要用旺火，煮制时，也要防止水过于沸腾，以免将赖尿虾牛肉丸丸冲撞破碎。

赖尿虾牛肉丸丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。