香油，北方多称为芝麻油，麻油 ，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。
按榨取方法一般分为压榨法、压滤法、水代法，小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。
南阳香油香味地道，源于南阳盆地当地气候所生长的芝麻，南阳盆地位于河南省西南部，地处秦岭山脉与桐柏山脉之间，气候温和、环境宜人、土质肥沃，非常适宜芝麻的生长，被确立为中科院芝麻科技种植示范基地，芝麻香油谓南阳的地道名产。
芝麻油色如琥珀，橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散。
由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。
当温度低于香油的凝固点时，香油就会凝固，香油的凝固点在零下2摄氏度左右。
香油，又称芝麻油、麻油，是从芝麻中提炼出来的，因具有特别香味，故称为香油。
按榨取方法一般分为机榨香油和小磨香油，小磨香油为传统工艺香油。
香油中富含维生素E及亚麻酸，其中，维生素E具有抗氧化作用，能维持细胞膜的完整性和正常功能，具有促进细胞分裂、软化血管和保持血管弹性的作用，因而对保护心脑血管有好处。
而香油中的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，有助于消除动脉壁上的沉积物，同样具有保护血管的功效。
结晶。
香油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸、甾醇、锌、生育酚、角鲨烯、棕榈酸、硬脂酸等。
在这些营养成分中，棕榈油酸被称为单不饱和脂肪酸，在常温下其为液态，无气味。
油酸、亚油酸、亚麻酸被称为多不饱和脂肪酸，其是机体所需的功能性物质。
此外由于香油在初榨过滤后其果实中含有的蜡、甘油三酯、饱和脂肪酸等物质发生了物理变化，因此，香油就会在温度达到一定的低温后出现絮状物或是结晶。
而这种物理变化被称为同质多晶现象。