区别为：
1.新蒜不便于长途运输，鲜蒜水分较大只有经过晾晒后才能进行长途运输，不然容易出现霉皮甚至腐烂，另外鲜蒜运输成本同样稍高于老蒜，目前鲜蒜仅在大蒜主产区及周围地区进行销售，其他地区依旧以老蒜为主；
2.新蒜水分远高于老蒜，新蒜水分一般在百分之三十，然而老蒜仅有百分之八，晒干后一斤新蒜仅能出6到8两干蒜，另外晾晒以及存放等还需要一定成本，一般情况下老蒜价格要比新蒜高出1倍左右；
3.口感上老蒜大蒜素较多，口感偏辣；新蒜口感不辣偏甜；
可以做，但是效果会比新鲜的蒜稍差一些，具体点的制作方法如下：
1.把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中间换两次水。
2.捞出后，加入100g食用盐腌制3天，每天翻动1次。
3.把白糖放入醋中搅拌融化。
4.将腌制好的蒜用清水冲洗拎干，放入调好的糖醋汁中，封口，常温放置5至7天，即可食用。
新蒜可以泡出蒜苗。
蒜苗，又叫蒜毫，是大蒜的花茎，也是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。
中国南方多称大蒜幼苗为蒜苗，而北方地区多称大蒜的花茎为蒜苗。
蒜苗的辛辣味比大蒜轻，无刺激性，它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受，常作为蔬菜烹制，炒回锅肉时更是不可少的配菜。