豆腐乳是由白色的豆腐制作而成的，在制作豆腐乳的时候豆腐会发酵变色。而自制豆腐乳无毒的霉菌颜色一般为米白色或者淡黄色，这属于正常的，如果发现有多种杂色霉菌就是感染变质了，比如黄色霉菌和黄绿色霉菌等是不能食用的，霉豆腐发霉后会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物。尤其是长绿色的霉点，最好不要食用。
可以的。做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质。
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豆腐乳是发酵产品。豆腐经酵母发酵后，不用经过杀菌工序，只加入食盐和其他调味料，直接装瓶密封，打开即可食用。但酵母菌仍是活菌，在密封时由于接触不到空气，再加上被食盐抑制了其繁殖能力，所以密封条件下的豆腐乳能保存很长时间（通常为一年）。
但如果豆腐乳打开了，也就是接触到了空气，这里酵母菌就会加快发酵，特别是表面的那一层，很快就会发霉长出白毛，不能再食用。