一般来说，选用口味较重的老抽酱油，可以增加辣椒的味道，让其更加美味。
在品牌方面，建议选择信誉好的大品牌，比如海天、李锦记等，这些品牌的酱油质量有保障，口感也比较好。
如果你喜欢口感稍微清淡一些的酱油，可以选择选用生抽酱油，这样可以更好地保持泡椒的原味。
把新鲜姜和辣椒晒到半干，然后加入调料腌制。
具体做法是
材料：线辣椒2斤，洋姜2斤。
1将辣椒和洋姜洗净，放外面晾干至完全无水分。
2注意：辣椒后面的梗最好不要摘掉，否则辣椒容易烂。
3洋姜切成厚片，大一点的辣椒用刀切两半，以便入味。这个时候可以将辣椒去梗。
4用少许盐将辣椒和洋姜腌制，放入拍碎的生姜和蒜，搅拌均匀。腌制24小时。
5将酱油熬开，关火放糖，至酱油稍有甜味为止，然后搅拌。
6倒掉之前腌的盐水，找个大容器，倒入熬好的酱油，将洋姜和辣椒放在一起，让酱油淹没洋姜和辣椒。
7两大勺清油烧开，晾凉后倒入容器中，搅拌均匀。
8盖上容器盖，放置二十天左右即可。每次吃的时候拿不带水的筷子夹出放入盘中。
要洗的，因为韭菜里面含有农药残留等不干净的物质，如果不洗对人体健康是有害的，而且味道也不好，所以一定要洗干净韭菜。