做饼干时，使用黄油、猪油和玉米油这三种油类都可以，但它们之间存在一些区别：
1. 黄油：黄油是从牛奶中提炼出来的乳脂肪，含有较高的水分、乳脂肪和蛋白质。黄油在饼干制作中可以增加饼干的酥脆度和口感，使饼干更加美味。此外，黄油还具有一定的乳香味，可以为饼干增添风味。
2. 猪油：猪油是从猪的肥肉中提炼出来的脂肪，含有较高的饱和脂肪酸。猪油在饼干制作中可以增加饼干的酥脆度和口感，使饼干更加香脆可口。同时，猪油具有一定的猪油香味，可以为饼干增添独特的风味。
3. 玉米油：玉米油是从玉米胚芽中提取的植物油，含有较高的不饱和脂肪酸。玉米油在饼干制作中可以使饼干保持一定的酥脆度，但不如黄油和猪油的效果明显。玉米油的特点是不含有浓郁的香味，所以饼干的味道会相对较为清淡。
总之，这三种油在饼干制作中各有特点，可以根据个人口味和需求来选择。如果喜欢酥脆口感和浓郁的奶香味，可以选择使用黄油；如果喜欢酥脆口感和独特的猪油香味，可以选择使用猪油；如果喜欢清淡口感，可以选择使用玉米油。
砂糖可以代替糖粉，但是在制作饼干时影响可能会不同。糖粉是非常细腻的糖粉末，可以帮助饼干保持形状和质地松软。砂糖比糖粉更粗，所以砂糖会提供更多的“结构”，可能会导致饼干更僵硬。如果没有糖粉，建议先将砂糖打散，或使用搅拌器将其加工成更细的糖粒，并控制好砂糖的比例，以确保饼干质地不受影响。
答：做饼的面一般分为死面、发面、烫面三种。第一种是死面饼。就是不加任何发酵材料，直接用冷水和面。如果烙死面饼，你无论采取什么方法什么工具，都是硬的，放凉了更硬，所以一般不要烙死面饼。
第二种是发面饼。发面饼比较常见，就是用酵母水和面，然后发面再烙饼，平时我们吃到的包子和馒头都是发面。发面饼的口感比较蓬松，而且比较软，缺点是发面时比较费时间。平时用的相对较多。
第三种是烫面。这是烙饼最常用的，烫面就是把面粉分成两半，一半用开水和面，别一半用凉水和，然后再揉到一起制饼。烫面的好处，这种面烙出来的饼比较软，广泛应用于饼的制作，而且比较节省时间，醒10-20分钟就能做。我们平时吃的基本上都是烫面饼。