蛋黄酥在烤制过程中，面饼和蛋黄馅因为热胀冷缩式的物理变化，面饼其中的水分会被蒸发，形成气体，同时饼皮因为受热膨胀，而蛋黄馅因为收缩，导致两者爆开，露出馅料。
同时，如果蛋黄馅里面加了白糖或者麦芽糖等甜味料，会使得蛋黄馅变得比较黏稠，也容易裂开。因此，烤制好蛋黄酥后，表皮酥脆，内馅鲜美，是很受欢迎的小吃之一。
要让蛋黄酥芝麻撒得好看，首先要注意均匀撒上芝麻，可以先在纸上摊开蛋黄酥，然后用手指轻轻地均匀地撒上一层芝麻。
撒芝麻的时候要注意力度要轻，高度要均匀，以免芝麻只聚集在某个地方。此外，可以尝试用不同颜色的芝麻搭配，比如黑白相间，会增加视觉的层次感。
另外，可以在撒芝麻之前，用蛋液刷在蛋黄酥上，这样可以增加一层光泽，美观感会更好。总的来说，均匀、轻柔且注意细节是让蛋黄酥芝麻撒得好看的关键。
蛋黄酥中的蛋黄是通过加工处理后加入到酥皮中的，而不是直接加入整个蛋黄的。具体的做法如下：
1. 将鸡蛋分离，取出蛋黄，加入适量的糖和牛奶搅拌均匀，使蛋黄变得松散。
2. 将搅拌好的蛋黄液过滤，去除蛋白渣和杂质。
3. 将过滤后的蛋黄液倒入已经制作好的酥皮中，然后进行二次发酵，使酥皮膨胀并将蛋黄液包裹在内部。
4. 将包裹好蛋黄液的酥皮放入烤箱中烘烤，直到酥皮变成金黄色并散发出香味。
通过这种加工处理，蛋黄酥中的蛋黄就会变得松散，不会影响到酥皮的口感和质地。同时，加入适量的糖和牛奶可以增加蛋黄的甜度和香味，使蛋黄酥更加美味。