软麦和硬麦的主要区别：判断标准、以及用途不同。

小麦籽粒，一般同时含有蛋白质和淀粉。

蛋白质硬，半透明有亮泽，呈角质状态；而淀粉松软，呈白色；人们根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦，相对来说软麦籽，淀粉粒普遍比硬质小麦的淀粉粒要大；含有蛋白质多的小麦，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食，尤其适合做面包；软麦种子休眠期较长，成熟期遇阴雨不易发芽。

相反，软麦（粉质小麦）淀粉多，蛋白质少，所以质软，面筋少，面粉质量稍差些，适口性较差，做成的面食品过于松软，不能用来做面包，做馒头易开裂，包饺子易碎皮，做面条易糊面。