原料:土鸭子1只,生姜、大葱、精盐、 饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、 桂皮、小茴、 丁香、 草果、 砂仁、 草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。
制法:1.鸭子宰杀后去净毛,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时;2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。
所有的香料用洁净纱布包成香料包;3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、 糖色汁、生姜、大葱和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成 卤汁。
将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟;4.将卤熟的鸭子捞起控干水分用滚油淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即完成。
秘制油浇兔。
主料:兔肉500g。
辅料:鸡蛋一颗、姜片10g、葱段适量、大蒜10g、青花椒5g、白胡椒粉5g、白糖适量、料酒适量、蚝油适量。
香料:香草、草果、丁香、小茴、白扣、陈皮、桂皮、山渣、沙仁、八角、三茶、香叶各适量。
做法:
1.首先将兔子处理干净,然后盛容器里用盐,鸡精,料酒,姜片腌入味。
最好腌上1到2小时,腌制的时间越长味道越好;
2.腌好的兔肉里,打入一个鸡蛋和一些嫩肉粉,抓匀;
3.起火上锅,锅烧红以后下油,油烧越久越好,油温越高越好,然后下入腌好的兔肉,快速翻炒一会,用漏勺起锅,盛盘;
4.继续大火烧油,加入老油;
5.把之前准备好的作料:干辣椒、花椒、大蒜、香料倒入油锅里翻炒,炒到干辣椒颜色变深;
6.干辣椒颜色变深以后,倒入之前盛盘的兔子翻炒几下,再倒入之前备好的葱段翻炒。
然后加入味精。
即可食用。
所需配料:盐,白酒,腌料,香葱,鸡精,白糖,辣椒面,花椒面,老抽。
油烫鸭的做法:
1.鸭腿洗净后放入3g盐、高度白酒、十三香揉匀,抹上腌料;
2.覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12小时以上;
3.香葱打结,各种香料及生姜拍扁;
4.加入冰糖10g;
5.锅中倒入清水,将食材倒入,倒入料酒、鸡精、老抽、生抽和8g盐,大火烧开转小火熬煮40分钟;
6.锅中倒油,油热后放入15g白糖中小火慢慢炒;
7.炒至颜色变成棕色红并冒小泡时倒入一碗清水;
8.把炒好糖色的汤汁倒进卤水锅里,并放入腌制好的鸭腿,烧开后转小火卤制一小时;
9.麦芽糖中兑入少许清水,隔着温水调匀;
10.鸭腿卤好捞出控水,刷上一层麦芽糖;
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1.起油,开中火;
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2.油烧热后,往鸭腿上淋浇,直到鸭皮变成棕红色即可,剁成块,并撒上辣椒面和花椒面即可。