牛肉炖出来鲜红的原因主要取决于肉类中的一个叫肌红蛋白的物质。肌红蛋白是一种含铁血红蛋白，它能够在缺氧的情况下转化为一种能调节血管直径、乃至产生性激素的血红素。
在烹调过程中，肌红蛋白被加热分解，既释放出红色色素，又使牛肉变得更易消化。所以，牛肉炖得越久，肌红蛋白分解得越充分，呈现出的鲜红色也就越浓郁。
1. 增加炖煮时间：牛肉的质地较硬，炖煮的时间需要更长。可以继续炖煮，直到牛肉变软烂为止。
2. 使用高压锅：高压锅可以在较短的时间内将食物烹饪得更加软烂。将牛肉放入高压锅，加入足够的水或汤，然后炖煮。
3. 添加一些食材：例如，添加一些土豆或者胡萝卜等蔬菜，这些食材在炖煮过程中会释放出糖分，可以使得牛肉更容易炖烂。
4. 提前腌制：将牛肉切成块，用料酒、生抽、老抽、糖等腌制一段时间，然后再炖煮，这样牛肉会更加嫩滑。
5. 切块要适中：牛肉切块不能太大，否则不容易炖烂。一般来说，牛肉切成3-4厘米见方的小块炖煮最为合适。
6. 注意火候：火候过大会使得牛肉外面煮熟，里面还是生的，这样更加不容易炖烂。应该用小火慢慢炖煮。
7. 加入一些酸性物质：如柠檬汁、醋等，酸性物质可以软化牛肉的纤维，使其更容易炖烂。
8. 加入黄酒或者啤酒：黄酒或者啤酒在烹饪过程中能够分解牛肉的纤维，使其变得更加嫩滑。
原因可能有以下几点：
牛肉的纤维较为粗糙，需要更长时间的煮炖才能变得柔软。牛肉的肌纤维较长且更为坚韧，这使其相对其他肉类来说更难煮烂。
牛肉的脂肪含量较低。脂肪在炖煮过程中可以融化进入肉质中，增加肉的嫩度和口感。相对较少的脂肪含量导致牛肉在炖煮过程中较难变得烂糊。
牛肉的部位不同，熟化程度和烹饪时间也不同。例如，牛腩需要更长时间的炖煮才能烂糊，而牛脑、牛尾等部位则相对容易煮烂。
炖煮的方法可能不正确。例如，火候过大或炖煮时间过短，都可能导致牛肉炖不烂。正确的做法应该是用小火慢炖，确保炖煮时间足够长。
牛肉可能没有提前处理好。在炖煮前，可以先用温水浸泡一下，或用开水烫一下，去除部分血水和脂肪，这样有利于炖煮后的口感。
综上所述，要使牛肉炖煮得烂糊，可以选择适合炖煮的部位，用小火慢炖，并确保炖煮时间足够长。同时，提前处理好牛肉也是关键之一。