山药和土豆是两种植物。
山药为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的块根，冬季采挖。
生长于海拔350米至1100米的地区，多生在山坡、山谷林下、路旁的灌丛中、溪边及杂草中。
山药易栽培，最适宜在黄沙土生长，中国已有几百年的栽培山药历史。
营养丰富，药用价值极高。
土豆属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。
茄科植物的块茎。
与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。
土豆原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域各省区。
栽种者称家山药，野生者称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。
因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
我国主产于河南省北部，河北、山西、山东及中南、西南等地区也有栽培。
冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。
普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。
1.铁棍山药的采挖在霜降后叶片枯落时，也可以等过冬之后再挖。
2.采挖时需要用到一些农具，合适的农具会事半功倍。
3.铁棍山药是按行种植的，采挖时，先在行的一头开始。
4.先在铁棍山药地的一头，找到山药的植物根部，在种植行朝外面一点开挖，大约挖下80厘米左右。
5.用窄口铁铲，顺着种植行挖过去。
根据山药的根部大约估计一下山药的位置，快挖到山药时就小心的挖。
6.看到山药后，注意铁铲不要碰到山药。
沿着山药的生长方向向下挖，直到整根山药露出来，然后将山药小心拉出来。
7.小心去净山药外面的泥土，摆放好。
然后顺着种植行一路挖过去。