酒糟鱼的制作过程中，使用新鲜鱼确实会更美味。新鲜鱼肉质鲜美，口感嫩滑，营养丰富，适合制作酒糟鱼。然而，在实际操作中，也有人使用腌制过的鱼干来制作酒糟鱼，这类鱼干经过腌制和晾干，肉质韧性较强，搭配酒糟腌制后，口感独特，味道鲜美。