一般的牛排是牛外脊肉；T骨牛排：T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有肉眼牛排，雪花牛排；雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。
牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式：
1.牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
肉质鲜美，有大理石纹。
适合用以烤、煎、炸、红烧。
2.带骨沙朗：牛的肋脊部。
运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
3.沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。
4.腓力：牛的里肌肉，即腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。
牛排可以按生熟程度分成一分熟、三分熟、五分熟、全熟。
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。
牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。