面粉的蛋白质含量与其筋性有密切关系，蛋白质含量越高，面粉的筋性通常也越高，所制作的面食口感越劲道。具体来说，高筋面粉的蛋白质含量介于12.5%~13.5%，因此其筋性非常高，制作出的面食如面包等口感很有嚼劲。相反，低筋面粉的蛋白质含量小于8.5%，其筋性最小，更适合做蛋糕等不需要太多筋道的食品。

另外，面粉的蛋白质含量还会受到小麦品种、处理工艺和储存环境等因素的影响。例如，不同品种的小麦蛋白质含量可能不同，面粉加工过程中的洗涤、筛分、捣磨等环节也会对蛋白质含量产生影响，而储存环境的湿度和温度则可能导致蛋白质质量的改变。

总的来说，面粉蛋白质含量高确实会使其更劲道。然而，选择何种筋性的面粉还需根据具体的食品制作需求来决定。如果需要制作有韧性口感需求的面食，如面包，则应选择蛋白质含量高的面粉；而制作饼干等疏松口感的面食时，则适合选择蛋白质含量较低的面粉。