甲壳素是从甲壳类动物的壳中提取出来的，甲壳素由1811年法国学者布拉克诺发现，1823年由欧吉尔从甲壳动物外壳中提取。
呈淡米黄色或白色，溶于浓盐酸、磷酸、硫酸、乙酸，不溶于碱及其它有机溶剂，也不溶于水。
甲壳素具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。
尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。
甲壳素可制作成甲壳素胶囊，甲壳素能改善消化吸收机能、降低脂肪及胆固醇的摄取、降低 血压、调节血脂、促进溃疡的愈合、增强免疫力、降低血压，提高胰岛素利用率，有利于糖尿病的防治等。
其特征如下：
1.用鳃或书鳃呼吸，增大与空气接触面积；
2.足有专门分化，分为步足和泳足适应陆地行走与游泳；
3.几丁质外壳具有保护功能，开管式循环。
甲壳类，多指虾、蟹等有坚硬外壳保护的动物。
世界上的甲壳动物的种类很多，大约
2.6万种之多。
虾、蟹等甲壳动物营养丰富，味道鲜美，具有很高的经济价值。
有些甲壳还是鱼类等经济动物的饵料。
在甲壳动物中，也有一些种类是有害的，如藤壶等。
甲壳素可以控油，排毒。
长期服用可以达到减肥的目的。
甲壳素的减肥作用是通过本身所带的正负电离子与食物中带负电的脂肪自动附著结合，阻断脂肪分解酵素的作用，使得脂肪在肠内不被吸收而直接排出体外。
甲壳素会与脂肪结合排出体外，但是不会和重要营养素的蛋白质结合，所以不会对人体造成危害。
甲壳素具备能让想减肥的人安心使用，又不影响养份吸收的效用。
甲壳素不同于一般减肥食品的抑制食欲，或使人造成腹泻来达到减肥效果。
更甚者对于消化道还有改善代谢机能的功效。