因为料酒含有一定量的乙醇，能迅速渗透到原料的内部，对其他调味品的随之渗透也有引导作用，使菜肴滋味浓香，并能除去腥臭和异味。
烹饪肉类食品时，放入适量料酒，加热后能使溶解的脂肪酸产生酯化作用。
生成酯类等芳香物质，可增鲜提味。
但白酒的乙醇含量高于料酒，若用葡萄酒烹调，菜肴滋味不佳，还会破坏菜肴的原味，作用不如料酒。
而葡萄酒不适宜高温烹煮，绝对不能代替料酒。
出锅时用葱白吸收一下焦糊味效果很好的。
做这个菜时一定要注意火候及水量。
红烧肉做法如下：
1.先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒、葱、蒜、姜，煸炒出香味。
2.在锅中加入开水，大火炖2至3分钟。
3.大火烧制后改小火，慢炖2至3小时。
4.最后大火收汁，加味精出锅即可。
红烧肉口感跟做法有很大关系，红烧肉做法如下：材料：五花肉、糖、蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮。
1.把五花肉切成1厘米见方。
厚度不管，只管长宽；
2.锅里放油，热后放入糖一勺，炒到糊为止。
倒入切好的肉和调料：厚片的姜、成瓣的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮，大火爆炒三分钟至肉变成深红色；
3.加入盐适量、老抽一勺、醋、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤至淹没肉3毫米，大火煮沸；
4.倒入炖锅小火熬1个半小时，加入青椒，可加点香菜，试尝咸淡，再炖3分钟；
5.最后收汁，加入适量味精即可。