盐味汁：取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。
这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。
酱油汁：取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。
虾油汁：先用香油把虾籽炸出香味，然后加盐、味精、香油、绍酒和鲜汤烧开即成，用来拌荤菜或素菜都可以，如虾油冬笋、虾油鸡片等就是用这种虾油汁制作的。
蟹油汁：先用植物油炸香熟蟹黄，再加盐、味精、姜末、绍酒和鲜汤，烧开后即为蟹油汁。
材料：熟米300克、花生40克、黑芝麻20克、砂糖100克、麦芽糖80克、植物油15克、水20克。
做法：
1.大米浸泡一晚，沥干水，放在纱布上隔水蒸熟， 摊开晾晒至干硬。
2.花生、芝麻分别炒香待用。
3.锅中多放些植物油烧热，放一勺大米，膨胀后即捞出，分别炸好所有的米花。
4.洗净锅子放入材料中的油、糖、水，中火烧至起白泡，关火，加入炸好的米花、花生和芝麻，快速拌匀，马上倒入已垫油布的方模中压平压紧，稍凉后倒出切片即可。
1.将辣椒粉和芝麻混合装碗备用，加入少许食盐；
2.将调味料（大茴香、花椒、香叶、小茴香、白芷、良姜、丁香、草蔻、桂皮）备齐整理干净备用；
3.炒锅放入菜籽油，下入调味料炸香，火不用太大，防止调料糊掉；
4.用漏勺将炸出香味的调料捞出，关火，稍微将油凉一下；
5.将油倒入装辣椒粉的碗中即可。