白酒是粮食发酵成的，谷类粮食无氧呼吸将自身体内的糖分解成酒精和水，酒精的化学成分是乙醇。
乙醇的化学性质：
1.可以与金属发生反应；
2.可以与氢卤酸发生反应；
3.可以发生氧化反应；
4.可以发生消去反应 。
纯粮白酒酿酒步骤如下：酒精发酵，酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵。
制曲酒曲，多以含淀粉的谷类、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。
原料处理，原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
勾兑调味，将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
以下几种不同原料都可以酿白酒：
1.粮食类，包括高粱、玉米、大麦；
2.薯类，包括甘薯、木薯；
3.含糖类，甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等；
4.野生植物类，包括橡子、菊芋、杜梨、金樱子等；
5.其他类，包括高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等。