原因如下：
1.没熟，馒头中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成缩小。
2.火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮。
3.发酵时间太长，或者酵母放多了。
发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就缩小了。
4.面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。
发酵面食靠面粉的面筋支撑，筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5.和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6.蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷缩小，蒸好后停5分钟再掀锅。
蒸馒头蒸不熟原因有三个：
1.时间不够：蒸馒头的时间还因为馒头的个头大小会有所不同，大馒头一般时间要长。
蒸馒头具体时间要靠自己掌握，看馒头是否熟了，可拿起馒头，翻过来用手压一下。
蒸馒头时要从锅缝上大热气开始计时，时间要在20分钟以上。
2.火力不足：蒸馍时火力要足，要一直保持热气向外猛喷。
3.蒸馒头醒面要10至15分钟。
在做好馒头丕时一定要充分的醒面，一般醒10至15分钟然后再上锅蒸。
蒸馒头开花的原因：1、 面团发酵过足，使面团筋力大大降低。
2、 火旺气足，生坯在笼内急剧受热时，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，因而胀裂。
3、 生坯搓得不光滑。
蒸馒头的注意事项：1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会开花；3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。