用水煮紫薯，煮后的水是蓝色的，原因是紫薯中富含花青素，不是因为花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。

细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

例如煮紫薯粥，由于水或者其他的原因很容易成蓝色甚至带绿色。

只需要加一点白醋或者柠檬汁等酸性液体就能变回紫色。

紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。

它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。

紫薯为花青素的主要原料之一。