传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品种。
虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同：
1.绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用；
2.黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎；
3.黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高；
4.豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分；
5.蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。
豆芽的作用：⒈豆芽含有丰富的营养物质，其能改善营养物质的吸收，豆芽中含有大量的蛋白质，其对机体组织的代谢有重要的作用；⒉豆芽有解毒清热的功效，豆芽中的核黄素和维生素C有缓解口腔问题的作用；⒊豆芽中含有丰富的维生素A，其可以改善由维生素A引起的夜盲症；⒋豆芽是绿豆在泡发之后的嫩芽，其含有大量的水分，其中部分水分被豆芽活化，因此豆芽有较好的补水作用。
豆芽无害，豆芽菜脆嫩鲜美、味道可口，富含多种维生素，但是现在市面上的豆芽是否能吃，得依据豆芽是否有毒。
因为豆芽菜大量上市的季节，有些不法商贩为了私利，用化肥浸泡豆芽菜，化肥主要指尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸铵等，个别商贩为了催芽，缩短生长期，使豆芽粗壮，在生产中施放化肥。
豆芽中的化肥大部分被豆芽吸收，这种豆芽不仅口感差，无脆嫩鲜美味道，还会对胃产生刺激。
更重要的是，化肥都是含铵类化合物，在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，所以人吃了用化肥浸泡过的豆芽菜，必然会伤害身体。
所以买豆芽必须看好，以免买到毒豆芽。