戚风蛋糕做好会塌，一般原因是蛋糕没有烤熟，或者是没有倒扣。
应该注意：
1.烤制的中途不要开箱。
2.低温慢烤，当戚风涨高到最顶点然后慢慢回落与模具差不多齐平的时候就可以拿出来了。
3.出炉后一定要悬空倒扣，凉透以后脱模。
1.有可能是配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2.有可能是面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法是用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时需要注意加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转7圈即可，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.有可能是打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
1.将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油。
2.蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量。
3.当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖。
4.当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发。
5.直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角。
6.蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化。
7.分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀。
8.加入牛奶搅拌均匀。
9.分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的。
10.拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚。
1
1.加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡。
1
2.搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀。
1
3.搅拌好的蛋糕糊比较浓稠。
1
4.烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。