鸡蛋中蛋白质分为四类：
1.卵白蛋白，占蛋白质总含量的百分之七十五。
是一种含磷蛋白质，含百分之一点七的甘露糖。
2.卵类粘蛋白，占蛋白质总含量的百分之十五。
含百分之九点二的混合糖类，由三份甘露糖与一份半乳糖组成。
3.卵粘蛋白，占蛋白质总含量的百分之七。
含百分之十四点九的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。
4.伴白蛋白，占蛋白质总含量的百分之三。
含百分之二点八的混合糖类，其中甘露糖三份，半乳糖一份。
1.蛋白又名鸡子白，鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的百分之65，由于其中约含百分之0.3的纤维状粘蛋白，因此较粘稠。
主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化物、钙、核黄素、磷。
2.鸡蛋清也被称为蛋白或蛋清，是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体。
蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养。
主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物。
3.蛋白和蛋清是同种物质的不同形态，蛋清是液态的，蛋白是固态的。
鸡蛋清中含有的蛋白质比蛋黄中高，但是蛋黄是营养最全的，比蛋清的营养物质总数要高好几倍。
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。
鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。