打蛋清可选用手工搅打器或电动搅拌器。
盛放蛋清的工具容器要干净，不能有水或者油。
手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使用铜碗，这步可以略去。
手工搅打器的使用方法：
1. 紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。
2. 继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大 再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。
电动搅打器的使用方法：开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。
逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。
不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。
整个搅打过程不超过3分钟。
解决方法如下:
1.做蛋糕的时候加点朗姆酒，朗姆就半茶匙即管用。
2.做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。
3.在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。
4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好。
而且也打出来的蛋白也没有腥味。
蛋糕回缩有不同的原因，针对不同原因有不同办法，具体情况如下：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉。
解决办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉20%玉米淀粉。
3.蛋白消泡。
解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，蛋要新鲜并经过冷藏，蛋白蛋黄分干净。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀。
解决办法：搅拌动作轻、速度快最终拌匀。
5.所用模子的模壁防粘。
解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大。
解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火
7.没有完全烤熟就中止烘烤。
解决办法：完全烤熟，
8.烘焙过程中温度降低过快。
解决办法：避免炉内温度骤降。
9.烤的时间过长。
解决办法：控制好时间。
10.出炉后没有及时倒扣。
解决办法：出炉后及时倒扣，至凉。