牛肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直。
切出来的肉片，纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切，就会口感不好）。
另外，要想让肉容易切，而且切出来比较好看，可以从冷冻室拿出来解冻，但不要等到完全融化，让肉还有些硬度的时候，是最好切的。
鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。
如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。
牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出的肉会很嫩。
切牛肉方法：
1.切牛肉前先冷冻半小时。
切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩;
2.首先观察牛肉的纹路;
3.切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜;
4.再把牛肉切块，在横着切牛肉片;
5.切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法;
6.切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚;
7.要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。
首先将牛肉放入碗中，再加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。
等牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。