1.腌制法：主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。
2.泡制法：在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。
并赋予蔬菜以特殊的风味。
3.酱制法：经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
可以在腌菜过程中倒缸，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。
石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。
但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。
具体的做法是：在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。
腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。
这样腌出的菜新鲜、翠绿。
另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜比较有口感。
方法一：把腌菜捞起来，腌菜卤水放到锅里面，加入盐、糖、味精、大料后烧开。
把上面的浮沫捞去，即可去酸味。
方法二：慢慢地往泡菜坛里加入适量的食用碱中和乳酸，会看到碱和乳酸起剧烈的反映，产生泡沫。
中和反应完成后泡沫消失，酸味就可被去除。
方法三：腌菜酸的原因是盐放的较少，可以倒入适量白酒，同时加入适量的盐在菜坛里面。
白酒起到防腐的作用，盐能改变酸味。
方法四：把原有的腌菜水倒掉一半，加一些糖，同时加入一些新的菜，酸味就可以被纠正。