蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。
蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。
蛋的新鲜度对蛋糕的品质有影响，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要，因为存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。
鸡蛋少了，蛋糕会较干。
可以用牛奶代替少部分鸡蛋，但是不能太多，否则蛋糕会不够香。
做戚风蛋糕的鸡蛋是可以冷藏后直接使用的，一般做戚风为了利于蛋清与蛋黄的分离会提前将鸡蛋冷藏。
做戚风蛋糕鸡蛋部分的注意事项：
1.鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30摄氏度可以放入冷藏室，能更好的分离开。
2.蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油，否则蛋白充入空气的体积不够大。
3.蛋白最佳的打发温度17至22摄氏度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4.蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，烤出的产品易收缩。
5.制作蛋白时，分两次加入糖，防止糖溶化的不好，也可使蛋白充入更多的空气。