生牛肉表皮发绿通常是由于氧气与表面肌红蛋白（一种蛋白质）接触而导致的氧化反应。当牛肉暴露在氧气中时，肌红蛋白会转化为氧化肌红蛋白，呈现绿色或棕绿色。这种氧化过程是正常的，不影响牛肉的安全性或食用质量。
然而，如果牛肉表皮发绿且伴有粘稠或令人不快的异味，则可能表明牛肉已变质，不宜食用。
生牛肉已经发臭了 。而且味道非常明显 。那就肯定不能再吃了 。生牛肉已经发臭 。就已经很能说明他已经变质腐败 。现在很多细菌当然不可以吃了 否则会影响健康
生牛肉被捂臭了可以用淘米水或者醋水清洗，烹煮时初次成汤不能食用，换水后的牛肉汤就可以放心食用了，还可以直接做成牛肉干食用。
如果牛肉发粘，可以用刀切除表面的肉，然后用水浸泡冲洗，再正常料理即可。